por Una antiquísima expresión nos indica que ‘la necesidad crea (agudiza) el ingenio’,
advirtiéndonos que en tiempos de carestía es frecuente encontrar a quienes
saben salir al paso de la crisis creando
algún tipo de ingenioso negocio con el que subsistir.
Tras la Guerra civil
española numerosos eran los casos de curiosos
negocios con los que ganar algo de dinero. Muy de moda se puso la venta de productos de contrabando que
se traían desde Gibraltar, Francia o Portugal y que se montaban en las poblaciones
colindantes a las fronteras de estos lugares.
Muchas eran las ocasiones en las que dichas mercancías eran
interceptadas por las autoridades españolas y éstas posteriormente los vendían
a través de establecimientos autorizados (normalmente estancos), recibiendo
este comercio ilegal intervenido por el Estado con el nombre de ‘estraperlo’;
aunque originalmente ese término nada tenía que ver con el contrabando y había
surgido en tiempos de la II República del nombre de una especie de ruleta
fraudulenta y cuyos creadores eran D. Strauss y J. Perlowitz y en el que la
denominación de dicho artilugio era el acrónimo de los apellidos de sus
inventores.
Otro de los negocios célebres de aquella época fue el de ‘sustanciero’ (también denominado ‘saborero’), un oficio que se llevó a
cabo durante los años de la posguerra española (entre inicios de 1940 y finales
de 1960) y que consistió en un curioso personaje que iba transitando por las
calles de las poblaciones más pobres del país y ofreciendo sus servicios para dar sustancia (sabor) a los caldos y
pucheros de las familias más humildes.
El sustanciero llevaba consigo algunos huesos de jamón e incluso de vaca y a cambio de un pequeño importe
(algunas fuentes indican ‘una perra gorda’ la cual equivalía a
diez céntimos de peseta de la época) éste sumergía
durante un tiempo estipulado uno de los huesos dentro de la olla en la que estaba
hirviendo agua (el cual solo llevaba unas pocas verduras) y de ese modo le
daba algo más de sabor (sustancia) al mencionado caldo.
Pero esto también tenía sus inconvenientes, debido a que
muchas eran las disputas que solían producirse entre el sustanciero y la
persona que había requerido de sus servicios.
Normalmente esas discusiones se originaban tras la queja del
usuario del tiempo en el que se hundía el hueso en el puchero, ya que éste era cronometrado,
tirando de la cuerda hacia arriba cuando había pasado los minutos estipulados y
si ya tenía muchos usos cada vez era más difícil que dejase algo de sustancia en
el caldo.
También no era lo mismo tener que pagar esa perra gorda por
un hueso que estaba recién estrenado que por uno que ya había pasado por el
hervor de un centenar de cazuelas.
A pesar de ello, el oficio de sustanciero fue muy popular en
la España rural y humilde de la posguerra, ayudando a muchas familias a poder
comer con algo más de sabor.
No se sabe a ciencia cierta cuándo desaparecieron estos
profesionales, pero hay constancia, mediante algunos artículos de la época, de la
presencia de algunos de ellos durante la segunda mitad de la década de 1960.
Fuentes de consulta e imagen: hemerotecadispersa
/ alpoma / laespiral / hemeroteca
La Vanguardia (pdf) / castellardestgo
/ cocina.es
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